人们用来烧菜的酒通常被称为料酒，这些料酒中常见的酒有黄酒、汾酒等。料酒中主要含有大量的氨基酸、有机酸和多种维生素，料酒的营养特别丰富，可以去除鱼的腥味、或是肉类的腥味，增加菜的香气，还可以让菜中的咸味或是甜味更加渗入到菜肴中，可以说是炒菜不可缺少的调味品之一啊。有时候人们在炒菜时候发现家里已经没有料酒了，那么这时候白酒的功效就开始有了，要是没有料酒，直接用白酒代替，不过从影响的角度来讲，这是不对的。
去腥用白酒还是黄酒好
我们平时想要去腥味增加菜的香味主要是因为料酒中含有15%的乙醇，大家也知道这乙醇的挥发性比较好，渗透性特别高。在使用料酒的时候，它能将盐或是糖更快的渗透到原料的内部，肉类中的腥味也会很快被乙醇溶解并且一起挥发掉，而且料酒对于其他的调味品也有很大的渗透作用，加快调味品渗透原料中，可以有效的去掉肉类中的腥味或是其他的异味。所以人们在炒肉的时候，会适当的加入一些料酒，而且料酒在加热之后还能溶解一些脂肪发生酯化反应，产生了一些脂类相关的香味物质，让我们炒出来的菜更加美味，让菜溢出馥郁的香气，而且还能增加新鲜和提味。同时料酒中原本就含有一些糖分、氨基酸和酯类，这些物质就已经有增加香味、提升味道的作用。此外在炒一些绿叶的蔬菜时候，要是加上一点料酒，不仅让菜的颜色不变，而且还能保护绿叶菜的叶绿素，看起来更加鲜艳美观。
而白酒中的酒精浓郁都比料酒的要高，一般是在57%这样子了。如果酒中的乙醇含量太高，它会在一定的程度上破坏肉类物质中的蛋白质和脂类物质，所以我刚刚也讲到其实用白酒代替料酒是不可取的，要是家里真的没有料酒了要用白酒代替，那也只能用一点点，不能太多，而且白酒的提味的效果没有料酒的好。我还看到一些朋友喜欢用啤酒代替料酒，这也是不对的，为什么 因为啤酒的酒精浓度太低了，一般也只有3%-5%这样，而且啤酒中有一大部分都是二氧化碳气体，而这个二氧化碳气体挥发性特别强，尤其是在受到高温的环境后。要是炒菜的时候加入一些啤酒的话，酒精在溶解肉类菜的腥味之前就已经挥发了，根本就没有达到去除腥味的效果。
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